Ahumar es un arma de doble filo, porque aunque sea bastante fácil solo echar humo a un alimento, también es muy fácil arruinarlo con ciertas prácticas no convencionales.
Es por eso que el día de hoy te daremos unas prácticas que debes evitar a toda costa si no quieres arruinar tu comida.
No usar el termómetro
No usar un termómetro es un error muy grave, ¿De qué otra manera sabrás si lo estás haciendo correctamente? Si pones la temperatura muy por encima de los 140° directamente tu carne va a quedar más seca que carne a menores temperaturas en el mismo tiempo.
Utiliza un termómetro de calidad para monitorear tanto la temperatura interna del ahumador como la de la carne. La mayoría de los procesos de ahumado se realizan entre 95°C y 120°C. Ajusta las ventilaciones y añade combustible según sea necesario para mantener la temperatura deseada.
Usar leña no apta para ahumar
Entendemos, toda la madera se ve igual. Pero definitivamente no todas las maderas queman igual, un consejo al ojo porciento es que entre mas resina tenga la madera, menos apta es para ahumar o asar comida.
Algunas maderas pueden impartir sabores amargos o incluso ser tóxicas. Asi que te recomiendo irte por lo basico, optar por maderas duras como nogal, manzano, cerezo o roble.
Abrir el ahumador a cada rato
Querer corroborar cada 5 minutos que nuestro ahumado este yendo bien, puede ser una causa de fracaso. Y no es que el ahumado sea un proceso super complicado, es mas por que el humo necesita concentrarse y tocar uniformemente a los alimentos.
Si dejamos que el humo escape cada 20 minutos, no va a haber una concentracion muy densa, es decir, no va a haber ahumado como lo queremos.
Sobrecargar el ahumador
Ahora veremos un caso muy similar, sobrecargar el asador de comida sin tener el suficiente combustible.
Si hay mucha comida, pero muy poco humo, no veremos realmente una diferencia a la hora de ahumar.
Colocar demasiado combustible
Hay dos formas que colocar demasiado combustible puede empeorar tu ahumado. Si hay mucho fuego y si hay mucho humo blanco y denso quizas deberias ajustar ciertas cosas.
Lo mejor es buscar un humo ligeramente azul y no tan espeso. Además, si hay mucho fuego o mucha llama se elevara demasiado la temperatura y chau chau costillas ahumadas.
No dejar la carne reposar
La emoción nos consume cuando por fin llegamos a disfrutar de nuestro brisket o inclusive de nuestro chilli peppers, pero es muy importante que dejemos reposar al menos 5 minutos para poder disfrutar de nuestra comida, el cambio de temperatura es importante para degustar nuestra comida.
Si no, estaremos con una masa caliente sin forma y que no se ha adecuado.